河内菌本舗

河内菌とは

麹(こうじ)とは?

麹(こうじ)菌は、東洋の微生物の王様と呼ぶべきもので、日本古来の味噌、醤油、甘酒、清酒、焼酎、食酢、漬け物などを醸し出す主役です。
しかし、表立ってその存在が語られることはなく、「縁の下の力持ち」といったところです。
この「にほんこうじかび」と呼ばれている有用微生物は、アメリカ、ヨーロッパなどにはありません。

麹の優れた効用

麹(こうじ)は、東洋特に日本の風土環境にもっとも適して、自然発生的に生育してきた有用微生物です。古代の先人たちは、その有用性に気付いて、微生物の学問が発達する前から優れた食品加工に利用していたのです。
あらためて先人たちの「生活の知恵」に感心させられます。
よくできた麹がある限り、他の有用微生物との働きにより、「美味しくて栄養性、機能性」に富んだ素晴らしい食品ができあがります。
麹は、アミラーゼ(デンプン糖化酵素)、プロテアーゼ(タンパク分解酵素)、リパーゼ(脂肪分解酵素)の三大消化酵素を豊富に含むばかりでなく、最近の研究では、麹製品は人体の免疫力を高め、アレルギー症を防ぐアレルゲン除去 にも役立つと発表されています。
(小川 正、食の科学1996年から)

麹の生み出す「おいしさ」

麹を主役とする本格醸造食品は、麹と相性の良い有用細菌との共同の働きによる、天然消化酵素などが作り出す甘味、旨味などが、しっかりとスクラムを組んでバランス良く調和しています。
これがおいしさの秘密なのです。

麹製品の安全性

優良麹を使った本格醸造食品は、保存料などの添加物なしでも貯蔵性が高く、かえって貯蔵による熟成が進行して、おいしさが増してくる特長さえあるのです。酒、焼酎、味噌、醤油、食酢、漬け物などがそうです。
こういった「ほんもの」は手間が掛かりますが、保存料などの化学物質を添加しない安全な健康食品なのです。麹の有用性をあらためて見直したいものです。

Return Top