麹菌は日本にしか存在しない微生物であり、カビの仲間。
麹菌の正式名称は、「ニホンコウジカビ」、洋名では「Aspergillus Oryzae（アスペルギルス・オリゼ）」といいます。

麹菌は一般的に忌み嫌われている有害なカビとは違い、毒をつくるDNAが欠落しているため“有害なものを出さない、食べられるカビ”なのです。
現在では、麹は日本の「国菌」と呼ばれ、日本を代表する発酵食品として世界に認められています。

麹は素材の持つうまみを上手にひきだすスーパー調味料だけでなく、人や動物の健康、植物の生育にもすばらしい効果を発揮します。
その中でも、最近ブームになっている“酵素”について、フォーカスしてみましょう。

麹が大量の酵素を生産している事をご存じでしょうか？
酵素は人間が生きていく上で、水や酸素と同じように無くてはならないもの。
私たちが口から取りこんだ食べ物を、各器官が消化・吸収しやすいように小さく分解してくれる役割が酵素です。
意外と知られていませんが、私たちが生命を維持するのに必要な酵素の7割は麹が生産していると言われています。

麹はヒトにとって大切な微生物。
そう、“愛の微生物”なのです！

“麹＝白い”と思っていませんか？
実はこれ、日本人の誰もが思い込んでいる誤解なのです。
塩麹ブームに伴い、お客様より塩麹についてのお問い合わせが増えてきました。

その理由は、弊社で販売している塩麹が一般的な塩麹よりも“黄色い”から。
日本人は本能的に白い色ほど品質がいいという先入観があるようで、“黄色＝古いものではないか、変質しているのではないか”と不安になるようです。
塩麹に使用している麹菌は黄麹、つまり色は黄色です。
逆に、白い麹はまだ未熟な麹で、酵素が十分に出きっていない場合が多いのです。
酵素を大量に出す良質な麹ほど、色は黄色みが強くなると思ってください。
塩麹を使う本来の目的である酵素を十分に活用するには、若干黄色みがかった塩麹のほうが有効であると覚えておいてくださいね。