麹菌とは?

麹は縁の下の力持ち!
見えないところで大活躍。

味噌、醤油、漬け物、日本酒、焼酎…これらはすべて麹が使われています。
日本人の食生活は毎日どこかで麹とつながっています。けれど、麹はカラダにいいことをいっぱいしながら、表にはでてこない、縁の下の力持ちのような存在。
そんな麹の知られざるパワーのヒミツをお教えします。

「麹」って、いったいどんなもの?

麹菌は東洋の微生物の王様です。

麹菌は“東洋にのみ存在する”有用微生物です。
日本独特の気候風土により自然発生した世界でも類を見ないこの微生物は、デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く、しかも効果的に脂肪を分解吸収するので、東洋微生物の王様とも呼ばれてきました。
麹そのものを食することはありませんが、古くから清酒、味噌、醤油、鰹節などの発酵製造に利用され、日本人の食生活には欠かすことのできない存在です。

「麹」は食品ですか?

麹はうま味のモト、添加物不要の食品をつくります。

麹菌を米、米ぬか、麦、大豆などに生やして培養したものを『麹』と呼びます。
麹そのものは食することはありませんが、麹は発酵する際、他の有用微生物との相乗効果で、甘味やうま味をバランスよく引き出してくれます。
しかも、麹による発酵食品は保存料などの添加物なしでも貯蔵性が高く、保存食としても重宝されました。むしろ、熟成が進行して、おいしさが増していう特長さえもっています。味噌や焼酎などはまさにそうですね。
化学調味料や合成保存料などなかった時代、先人たちは麹をうま味のモトとして、また天然の保存料として、日々の生活に上手に取り入れてきました。
麹は何百年という長い歴史をへて受け継がれている数少ない確かで安全な食品を生み出した微生物といえます。
昔はどこの家でも自家製の味噌や漬け物をつけこんだものです。
こういった本物は、手間も時間もかかりますが、食生活の安全性が問われている今、改めてその有用性をみなおしたいものですね。

「麹」と「酵母」はちがうものですか?

どちらもカラダに良いことをする有用微生物です。

「麹」も「酵母」も同じ有用微生物の仲間で、発酵作用があるところは同じですが、全く種類の違うものです。
「麹」は米、麦、芋、大豆などの発酵を助け、味噌、醤油、焼酎づくりには欠かせません。醗酵の決め手は「麹」といっても過言ではないでしょう。
しかし、麹だけではアルコールはできません。
そこで必要になるのが「酵母」です。
酵母は「酵母菌」と呼ばれ、液中の酸素のないところで発酵し、糖分からアルコールを生成します。
どちらも、人間のカラダに良いことをする微生物の仲間です。

「麹」はどんな働きをするの?

麹には酵素がたっぷり!現代人に不足がちな酵素を捕えます。

麹には、でんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼの3大消化酵素が豊富に含まれています。
酵素は体内の栄養素の分解、運搬、合成、排出を行う上で、とても大切な働きをしています。
ビタミン、ミネラル、タンパク質など、必要な栄養がきちんと補給されていても、この栄養を分解して、必要なエネルギーに代えていくための酵素が不足していると、代謝機能がうまく働かず、生活習慣病を呼び込んでしまうのです。
酵素はもともと体内でつくられるタンパク質の一種ですが、現代人のバランスの偏った食生活では、圧倒的にこの酵素が不足していると考えられます。
しかも、酵素は熱に壊れやすい上に、年齢とともに体内でつくられにくくなるため、補助食品などから、効率よく補給してあげることが大切です。

「麹」の簡単な健康法を教えてください。

朝1杯のみそ汁が代謝をアップ、悪いものを外へ出してくれます。

麹はアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の消化酵素を豊富に含み、代謝を高めてくれます。健康のため、毎日少しずつでも麹食品をとることをおすすめします。
例えば、朝に飲む1杯のみそ汁。
カラダにしみ込んで、洗われていくような経験をしたことがありませんか?
それは、麹が消化酵素を働かせ、体内に残っている悪いものを排出してくれているからです。
麹は味噌、醤油、清酒、漬け物などに使われていますが、醤油などは大量にとれるものではありませんし、塩分過多も気になります。
また、朝からアルコールというのも、ちょっといただけませんよね?
麹の健康効果を手軽に期待するのなら、毎朝1杯のみそ汁がいいでしょう。
みそ汁は日本人が生み出した最初の健康法といえるかもしれませんね。

甘酒がカラダにいいと聞きました。これも「麹の力」ですか?

はい。甘酒は、点滴に匹敵する栄養があると言われています。

麹の力を最も実感するもののひとつに甘酒があります。
夏バテや軽い体調不良などは甘酒で解決してしまうほど、甘酒にはすぐれた効用があるのです。
甘酒は、お米と麹で作られた天然の甘くて健康的な飲み物です。
現在は冬に温めて飲むのが一般的ですが、かつては夏に、冷やしたもの、または熟したものを夏バテ防止に飲む習慣がありました。
俳句でも甘酒は夏の季語となっています。
甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、パントテン酸などのすべての必須アミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれています。
甘酒には点滴に匹敵するほどの栄養が含まれており、しかも体内の悪いものを外へ出してくれる作用もあるので、体調不良やだるさなどに最適といえます。
滋養強壮剤として、暑気さましや体調を整えるために、また日頃の健康維持に子供から大人まで飲める身近な健康ドリンク、それが甘酒です。

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